Giovanni Senese

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Giovanni Senese

Pizzaiolo per vocazione, artigiano per scelta

La sua pizza nasce dal rispetto per la terra, dalla curiosità per la tradizione e dall’amore per la lievitazione.
Pizza, etica, gusto: tre parole, un’unica filosofia.

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La sua storia tra mare, forno e passione

Giovanni Senese è un pizzaiolo napoletano con un destino segnato dal profumo del forno e della farina. Le sue radici affondano sul lungomare di Napoli, dove inizia giovanissimo il suo percorso professionale all’ombra del maestoso Castel dell’Ovo.

La sua non è stata una formazione accademica, ma una scoperta viscerale che lo ha reso un autodidatta appassionato. Ha imparato l’arte della lievitazione attraverso il sudore e l’osservazione, ricoprendo ogni ruolo in cucina. La sua vera scuola è la gavetta, l’unica via per apprendere la vera pizza tradizionale partenopea.

Dopo più di 10 anni in Liguria, durante i quali ha trasformato la sua esperienza nella pizza in una ricerca costante sull’equilibrio tra innovazione e tradizione, Giovanni Senese rientra a Napoli per proseguire il suo percorso nella pizza contemporanea, reinterpretando con creatività e avanguardia l’eredità della sua terra.

La Sua Filosofia: equilibrio, sostenibilità, contaminazione

La pizza per Giovanni Senese non è solo gusto, ma un equilibrio etico e alimentare. La sua filosofia è un manifesto di principi che superano il semplice piatto.

Equilibrio

L’obiettivo è portare a tavola un pasto consapevole, che sia nutriente e bilanciato, raccontando al contempo le sue esperienze professionali e i suoi valori.

Sostenibilità

La lotta allo spreco insieme alla filiera corta sono degli imperativi morali, così come utilizzare ogni singola parte delle materie prime e l’uso di macchinari a basso impatto ambientale, si fondono per la sua idea di sostenibilità.

Contaminazione

Il racconto del suo percorso professionale attraverso le regioni in cui ha vissuto, creando audaci contaminazioni, esaltando il valore e la storia delle cucine locali.

La sua pizza: lievitata con il tempo, pensata con il cuore

L’impasto di Giovanni Senese è un piccolo mondo di equilibrio tra tradizione e scienza alimentare. Niente farine bianche, ma una miscela di farina tipo 1 e grani antichi per far sì di avere un ottimo impasto dal punto di vista nutrizionale e di resa nella lievitazione, oltre che un impasto interamente dedicato al senza glutine.

Per la lievitazione nessuna scorciatoia: solo tempo, aria, tecnica e pazienza. Il risultato è una pizza soffice, non gommosa, digeribile e completa sotto il profilo nutrizionale.

Ogni impasto è completato solo all’uscita dal forno, quando il calore ha già trasformato la materia in poesia.

Le sue pizze raccontano Napoli in mille sfumature:

  • la Salsiccia e Friarielli, omaggio alla tradizione partenopea, con uno sguardo più contemporaneo;
  • Parmigiana secondo la mia visone, sapore autentico al palato in uno scenario dai topping innovativi;
  • la Scarpariello, con crema d pomodorini di Corbarino, leggermente piccante, crema di parmigiano di vacche rosse e le sue chips croccanti, maionese di pomodoro, gel di basilico del nostro orto, pomodorino confit e la sua polvere;

Ogni pizza è un dialogo tra territorio, salute e gusto e ogni morso racconta un equilibrio conquistato.

Il suo orto: dove la pizza comincia a nascere

Alle spalle di ogni pizza di Giovanni c’è un orto biologico, vero, vivo, sinergico, curato con rispetto e dedizione. Un ecosistema che segue i ritmi delle stagioni e del clima e che detta ogni giorno il menù del locale.

Qui crescono le verdure che Giovanni Senese trasforma ogni giorno in topping, creme, contrasti di colore e gusto: melanzane, zucche, barbabietole, indivie, erbe aromatiche, pomodori.

L’orto è il cuore verde della filosofia di Giovanni Senese: un atto d’amore verso la terra e un modo per ridare valore alla natura, coltivando per nutrire, senza sprechi, senza forature.

Il luogo dove la pizza di Giovanni Senese comincia a nascere, molto prima del forno.

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